LAPORAN
PRATIKUM ILMU PANGAN DASAR
Pemilihan ikan dan hasil perairan lainnya serta hasil olahnya berdasarkan standar mutu
OLEH :
GOLONGAN : 4
KELAS: 1B
1. ANISA FADHILLA (132110149)
2. NOFRIANI ( 132110169)
3. YURI AINI QALBYA(132110190)
POLITEKNIK KESEHATAN
KEMENTRIAN KESEHATAN RI PADANG
JURUSAN
GIZI POLTEKKES PADANG
2013
LAPORAN PRATIKUM ILMU
PANGAN DASAR
Judulpratikum :
pemilihan ikan dan hasil perairan lainnya serta hasil olahnya berdasarkan standar mutu
Topic pratikum :
1.
Ikan gurame
2. Kepiting
3. Ikan tongkol
4. Ikan tenggiri
5. Udang
6. Ikan mujair
7. Sarden
8. Ikan asin
9. Ikan mas
10. Cumi-cumi
11. Kerang
12.
Ikan nila
Praktekke / gol :10/4
Hari/tanggal :selasa/26
november 2013
Tujuanpratikum :
1. Mampu menentukan persamaan dan perbedaan jenis ikan dan hasil olahan perairan berdasarkan ciri-ciri
yang ada
2. Mampu menentukan persamaan dan perbedaan hasil olahan ikan dan hasil perairan berdasarkan ciri-ciri
yang ada
3. Mampu menentukan mutu ikan dan hasil perairan
pembahasan:
berdasarkan tempat hidup dan sifatnya, hasil perikanan
dapat di klasifikasikan ke dalam jenis perikanan laut dan perikanan darat.
Hasil perikanan menurut FAO, terbagi 2 kelompok yaitu :
1.ikan darat ( jenis ikan yang bermigrasi antara laut dan darat untuk
bertelur.
2.ikan laut (semua yang ada di laut, termasuk cumi-cumi,kepiting dan
sebagainya )
Ikan sebagai salah satu hasil perikanan dimana salah satu bahan makanan
yang tak asing lagi bagi masyarakat indonesia.
Bahan makanan ini merupakan sumber protein yang relative murah,tetapi
beberapa jenis di antara nya memounyai nilai ekonomi cukup tinggi untuk di
ekspor.
Salah satu kelemshsn ikan sebagai bahan makanan ialah sifatnya yang mudah
busuk setelah di tangkap dan mati. Oleh karena itu, ikan perlu ditangani dengan
baik agar tetap dalam kondisi yang layak dikonsumsi oleh konsumen. Penanganan
awal terhadap ikan sesaat setelah di tangkap antara lain dengan
sortasi,grading,dan pembersihan ikan.
Ikan sebagai bahan makanan yang mengandung protein tinggi
dan mengandung asam amino esensial yang diperlukan tubuh, di samping itu nilai
biologisnya mencapai 90 % dengan jaringan pengikat sedikit sehingga mudah di
cerna, hal paling penting adalah harganya jauh lebih murah di bandingkan sumber
protein lainnya. Agar dapat memanfaatkan ikan dengan baik, perlu di ketahui karakteristik
yang dimiliki, misalnya struktur tubuh ,perbandingan ukuran tubuh dan berat,
sifat fisik dan kimia, protein, lemak, vitamin dan senyawa lain yang di
kandungnya.
Hasil perikanan merupakan sumber daya alam yang sangat besar manfaatnya
untuk manusia.
Bahan :
13. Ikan gurame
14. Kepiting
15. Ikan tongkol
16. Ikan tenggiri
17. Udang
18. Ikan mujair
19. Sarden
20. Ikan asin
21. Ikan mas
22. Cumi-cumi
23. Kerang
24. Ikan nila
25. Reagen eber (campuran HCL pekat : alcohol 90 % : eter = 1:1:1)
Alat:tabung reaksi,
penyumbat gabus,kawat, pipet 5ml,karet penghisap
Cara kerja :
1. Catatciri-cirimasing-masingdilihatdariberat,
warna,bau,kulit,sisik,sirip,insang,dan mata dan bandingkan dengan ciri ikan
segar
2. Catat perbedaannya
Ikan gurame :
ikan mas : ikan mujair
Ikan tongkol : ikan tenggiri
3. Bersihkan dan catat berat yang dimakan
4. Lakukan uji eber .
Bahan :
-reagen eber ( campuran HCL pekat : alkohol 90 % : ether
= 1;1;1)
Alat : tabung reaksi, penyumbat gabus,kawat ,pipet 5 ml,
karet penghisap
Cara kerja :
Buat larutan eber yang terdiri dari campuran HCL pekat, alkohol 90% dan eter dengan
perbandingan 1;1;1, isi tabung reaksi dengan larutan eber sebanyak 3-5 ml. Iris
daging kira-kira sebesar kacang tanah dan tusukkan pada ujung kawat dan pada
ujung kawat lainnya tusukkan penyumbat gabus. Masukan daging ikan yang dusah di
tusuk ke dalam tabung reaksi yang berisi larutan eber dan di tutup pada mulut
tabung dengan gabus.
Terbentuknya gas berwarna putih di dalam tabung
menunjukkan adanya gas NH3 hasil pembusukkan.
5. Lakukan uji postma
Bahan kimia : MgO
Alat : cawan petri diameter 100 mm, gelas kimia 250 ml ,
blender,penangas air, kertas lakmus merah dan kertas saring. Tempelkan kertas
lakmus merah pada bagian dalam tutup
cawan petri. Letakkan cawan oetri bagian bawah dalam –enangas air bersuhu 50-60
0c. Masukkan 10 ml filtrat ke dalam cawan petri dan tambahkan MgO
0,1 gr dan cawan segera ditutup. Jika terjadi perubahan warna kertas lakmus
dari merah menjadi biru menandakan adanya gas NH3 hasil pembusukan.
6. Lakukan uji H2S
Bahan kimia : larutan Pb asetat 10 %
Alat: cawan petri,kertas saring dan pipet tetes
Cara kerja :
Iris daging sebesar kecang tanah dan letakkan pada cawan
petri. Daging ikan ditutup dengan kertas saring dan tetesi dengan larutan Pb
asetat 10%. Bekas tetesan Pb asetat menunjukkan adanya gas H2S hasil
pembusukkan
·
Pengamatan subjektif
|
No
|
nama
|
Pengamatan
|
|||||||
|
berat
|
warna
|
bau
|
kulit
|
sirip
|
insang
|
mata
|
Sisik
|
||
|
|
Ikan asin
|
60 gr
|
krem
|
khas
|
Tidak berlendir /kering
|
Tidak tajam
|
-
|
-
|
Kuat
|
|
|
Ikan tenggiri
|
45 gram
|
Putih abu-abu
|
khas
|
licin
|
tajam
|
-
|
-
|
-
|
|
|
Ikan tongkol
|
30 gr
|
Keabu-anuan
|
khas
|
licin
|
Tidak tajam
|
merah
|
Bulat bersih
|
licin
|
|
|
Kerang
|
10 gr
|
Krem
|
amis
|
keras
|
-
|
-
|
-
|
-
|
|
|
Cumi-cumi
|
25 gram
|
pink
|
amis
|
licin
|
-
|
-
|
Bulat hitam
|
-
|
|
|
Ikan mas
|
190 gr
|
Hitam kekuningan
|
amis
|
berlendir
|
Tidak tajam
|
Merah hati
|
Bulat berbinti
|
Licin
|
|
|
Ikan nila
|
80 gr
|
Putih abu-abu
|
amis
|
berlendir
|
Tidak tajam
|
Merah hati
|
Bulat,bersih
|
Licin dan mudah lepas
|
|
|
Ikan mujair
|
50 gr
|
Putih-abu-abu
|
amis
|
berlendir
|
Tidak tajam
|
Merah hati
|
Bulat,bersih,
|
Licin dan mudah lepas
|
|
Nama bahann
|
Gambar
|
|
Ikan asin
|
 |
|
Ikan nila
|
 |
|
Ikan tongkol
|
 |
|
Ikan tenggiri
|
 |
|
sarden
|
 |
|
Ikan mujair
|
 |
·
Pengamatan objektif
|
no
|
pengamatan
|
Nilai(%)
|
Tanda (+/-)
|
|
|
BDD
|
|
+
|
|
|
Ujieber ( ikan mujair)
|
|
+
|
|
|
Ujipostma (ikan mujair)
|
|
+
|
|
|
Uji
H2s (ikan
mujair)
|
|
+
|
Kesimpulan :
Dari percobaan yang telah dilakukan kepada ikan khususnya
“ikan mujair” , bahwa ikan tersebut tidak layak di makan dikarenakan telah
busuk. Hal itu dapat diketahui ketika uji eber,uji postma,dan uji H2S
dapat disimpulkan ikan tersebut busuk.
Dan juga pada ikan –ikan yang lain, masih ada yang layak untuk di makan dan
juga tidak layak untuk tidak di makan. Jadi, sebelum memasak ikan , pilihlah
ikan yang benar-benar tidak busuk atau masih segar, karena kita juga yang akan
mendapatkan keuntungannya apabila ikan itu baik, dan kita juga yang akan
mendapat keburukan apabila ikan itu busuk.
Daftarpustaka :
Buckle K.A,dkk.2009.ilmu pangan.
Jakarta : universitas indonesia.
Padang,
30 november 2013
Pembimbing pratikum, yang membuat laporan,
( ) (anisa fadhilla) NIM:132110149
No comments:
Post a Comment